Wissenswertes rund um das Ei

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum besagt, bis wann die Eier mindestens haltbar sind. Es errechnet sich vom Tag des Legens plus 28 Tage. Danach sollten die Eier nur noch zum Kochen (mindestens 70° Celsius) oder Backen verwendet werden und können mit vollem Genuss verzehrt werden.

Zeitpunkt Eierverwendung

Eier entwickeln erst nach 3-4 Tagen ihr volles Aroma und haben dann die beste Verwertbarkeit. Sie eignen sich dann sehr gut für die Zubereitung von pochierten und verlorenen Eiern und zum Schlagen von Eischnee. Zum Kochen sind sie jetzt fast noch zu jung, denn die Eier lassen sich nur schwer pellen. Die Schalenmembrane sorgt dafür, dass das Eiweiß eng an der Schale haftet. Bei frischen Eiern konnte noch keine Luft zwischen Schale und Schalenmembrane gelangen und deshalb löst sich die Schale schlecht. Für gekochte Eier sollten daher eher ältere Eier verwendet werden. Für rohe Speisen (Tiramisu) und Getränke sollten allerdings „legefrische“ Eier verwendet werden.

Aufbewahrung

In den ersten 18-20 Tagen können Eier auch ungekühlt gelagert werden, denn die Eier haben einen natürlichen Schutz. Während dieser Zeit verfügt das Ei über natürliche Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger und Keime. Falls Sie Eier länger als 20 Tage nach Legedatum behalten wollen, sollten Sie diese so kühl wie möglich lagern. Kühl gelagerte Eier sind im Kühlschrank 2 bis 4 Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Es sollte stets darauf geachtet werden, dass die Eier nicht Fremdgerüchen ausgesetzt werden (gerade im Kühlschrank ist dies schnell der Fall), da durch die Poren der Schale relativ leicht Fremdgerüche/-geschmack in das Innere des Eies gelangen. Auch Temperaturschwankungen greifen den natürlichen Schutz an.

Übrigens können sie Eigelb- und Eiweißreste auch problemlos einfrieren oder in einem kleinen Glas aufbewahren. Damit es nicht austrocknet, gießt man etwas Sonnenblumenöl oder kaltes Wasser darüber und stellt es in den Kühlschrank.

Frischetest

Schwimmprobe:
Gibt man einem halben Liter Wasser 50 g Kochsalz zu und legt das Ei hinein, so sollte sich ein frisches Ei auf den Grund legen, etwas ältere Eier stehen senkrecht im Wasser und ist das Ei bereits älter als 2 Wochen, so schwimmt es aufgrund der großen Luftkammer an die Oberfläche.

Schüttelprobe:
Wird das frische Ei in der Nähe des Ohres geschüttelt, so sollte nichts zu hören sein. Hört man ein Schwappen oder einen schwachen dumpfen Laut, ist das Ei bereits älter.

Lichtprobe:
Wir ein frisches Ei gegen eine Glühbirne gehalten, so kann man gerade die helle Luftkammer an der stumpfen Seite des Eies erkennen, das Dotter ist evtl. schon ohne festen Umriss erkennbar. Ein Ei, das älter als zwei Wochen ist, hat eine größere Luftkammer und ein deutlich erkennbares Dotter.

Aufschlagprobe:
Bei einem frischen Ei liegt das stark gewölbte Eidotter in der Mitte des Eiklars. Das dickflüssige Eiklar bildet einen Ring um das Eigelb. Ältere Eier haben ein flaches, breites Dotter, seine Membrane platzt leicht und das Eiweiß breitet sich dünnflüssig aus.

Blut und Fleischflecken im Ei

Bei älteren Hennen kann es vorkommen, dass bei der Eibildung kleine Gewebeteile aus dem Legedarm im Ei eingeschlossen werden, die dann beim aufgeschlagenen Ei als Fleisch- oder Blutflecken ersichtlich sind. Dabei handelt es sich nicht um ein angebrütetes Embryo! Ein solches Ei kann bedenkenlos konsumiert werden.

Grüner Ring um das gekochte Ei

Zu hohe Temperatur oder zu langes Kochen kann zu einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß führen. Dadurch entsteht der grünliche Rand um das Eigelb. Richtiges Kochen und Abschrecken der Eier mit kaltem Wasser löst dieses Problem.

Weiße oder braune Eier?

Die Eischalenfarbe hängt mit der Rasse des Huhnes zusammen und nicht mit den Haltungsformen oder der Fütterung. Die Eier unterscheiden sich bei den Inhaltsstoffen oder den Größen nicht. Die Farbe der Eier hängt von der Ohrscheibe (kleine Hautpartie am Kopf, “Ohrläppchen“) der Henne ab, und nicht von der Farbe des Gefieders. Eine Henne mit weißen Ohrscheiben legt weiße Eier, eine Henne mit roten Ohrscheiben hingegen braune Eier.

Größe der Eier?

Gewichtsklassen für Eier
Klasse XL über 73 Gramm
Klasse L     63 - 73 Gramm
Klasse M     53 - 63 Gramm
Klasse S     unter 53 Gramm

Junghennen fangen erst an kleine Eier zu legen, die sogenannten „Kükeneier“, die dann im Laufe der Zeit größer und schwerer werden. Dabei kann es auch durchaus dazu kommen, dass die jungen Hennen große Eier mit zwei Eidottern legen, da sich in diesem Fall zwei Eier im Eierstock gebildet haben, um die nur eine Schale entstanden ist.

Dotterfarbe

Ein Qualitätshinweis ist die Dotterfarbe grundsätzlich nicht. Sie wird durch die Wahl der Futterkomponenten beeinflusst. So legen Hühner, die viel frisches Gras picken, oftmals ein Ei mit kräftig gelb gefärbtem Dotter. In der konventionellen Hennenhaltung sind auch synthetische färbende Futtermittel erlaubt.

Flüssiges Eiklar

Ein flüssiges Eiklar kann ein Hinweis auf ein altes Ei sein, muss es aber nicht. Im Sommer, wenn es anhaltend wärmer ist, nehmen die Hühner auch viel mehr Wasser zu sich, was sich auf die Konsistenz des Eiklars auswirkt. Auch die Verfütterung von zu frischem Getreide hat diesen Effekt.

Salmonellen

Eine saubere Tierhaltung, gründliche Reinigung und Desinfektion der Ställe vor jeder Neubelegung mit Hühnern, sowie ein regelmäßiger Wechsel der Einstreu sind eine wichtige Grundlage gegen Salmonellen. Sauber verpackte Eier sind ein wichtiger Schritt in der Hygiene. Jeder Hennenhalter, der mehr als 1000 Legehennen hält, ist verpflichtet alle 15 Wochen eine Staubprobe im Stall zu ziehen, die auf Salmonellen untersucht wird. Einmal im Jahr erfolgt eine amtliche Probenentnahme. Als weitere Vorsorge sind folgende Maßnahmen zu empfehlen:

Im Kühlschrank sollten Eier, Fleisch und Rohkost immer gut verpackt sein und nicht direkt nebeneinander verwahrt werden. Ein bereits gekühltes Ei sollte nicht Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da sich dann Kondenswasser bildet und der Schutzfilm der Schale angegriffen wird. Salmonellen werden erst durch Erhitzen auf über 70° C restlos vernichtet, durch einfrieren ist dies nicht zu erreichen. Bei der Verarbeitung sollte besonders auf die Hygiene in der Küche geachtet werden. Arbeitsflächen, Kochutensilien und die Hände sollten ordentlich gereinigt sein.

Männliche Geschwister

Die männlichen Geschwister unserer Legehennen müssen nicht als Eintagsküken sterben! Dafür brauchen wir Ihre Unterstützung. Bisher war die Resonanz bei unseren Kunden nicht so groß, daß wir die männlichen Geschwister unserer gehaltenen Legehennen aufziehen und vermarkten konnten. Jetzt haben wir die Möglichkeit geschaffen, daß wir mit Ihnen gemeinsam die männlichen Geschwisterküken retten können. Dafür wenden Sie sich bitte an die Betriebsleiterfamilie, von denen Sie Ihre Eier beziehen. Diese erklärt Ihnen die Einzelheiten.

Als weiteren Schritt halten wir unsere Hühner länger. So müssen für unsere Höfe nicht mehr so viele Küken ausgebrütet werden. Leider kann bei den länger gehaltenen Hennen teilweise die Legeleistung und die Festigkeit der Eierschalen abnehmen.